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鐵絲木門:

麻烦来一碗黯然销魂牛杂粿条

 图文=顾旻

在电影《食神》中,周星驰在食神比赛即将结束的两分钟,做出一碗黯然销魂饭,把评委感动得涕泗横流,回忆过往遭遇的丈夫出轨,自己赌钱出老千被抓····一切都可以由一碗卖相普普通通的叉烧饭开始领悟,悔改。

对食物的感情,其实跟档次,环境关系不大,在于那一份食物给你的感觉。每次心情低落疲惫时,食物的安抚作用就会被放大,在那个时候,如果可以来一碗牛杂粿条,带着浓重的蒜油的香味,一切就可以安静下来。

牛杂粿条如何“黯然销魂”?可能在于幼年对于它的喜爱,现在身处在外,便觉得与家乡串连在一起的都是好的,温暖的。牛杂粿条,顾名思义,就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条。粿条则是潮州人乃至闽南人的食物,是扁条状的稻米制品,和广州的河粉及客家人的粄条相似,是华南、马来西亚、新加坡乃至东南亚一带常见的食物。粿条的制作,由大米磨成粉,加水制成浆后,再蒸煮成薄片,最后切成条状即可。小时候爱吃粿条,总是骑着单车去买。买粿条的一对老夫妻的店处在巷子深处,很难找,但是总是有人会在门外等粿条出炉,大概是“酒香不怕巷子深”的道理。多年后,粿条店关了,老大娘在菜市场买起一些干货。询问才知道,粿条制作费劲,两老口怪辛苦的,而且现在很多粿条都是机器生产,切割,成本也低,遂自己的老店也没了竞争力。偶尔回家逛菜市场遇到老大娘,看见还是带着和蔼的笑容招呼我,便心生安慰。现在买的大多是工厂生产,大小样子规规整整,反而觉得少了点什么。

粿条汤,在潮汕城镇集市,乡乡里里,开店摆摊或沿街贩卖的很是普通。因其方便适口,价格便宜,老少青壮都喜欢吃,算是普及的小食,也可作为三餐之一,抑或是在饥肠辘辘的夜晚,当做宵夜来一碗,也相当不错。粿条汤,配料除了必备的蒜油,盐或鱼露,味精,香芹碎之外,如果是牛杂或牛肉粿条汤的话,还会加入姜碎,提香之外还可以去除牛杂、牛肉上的腥味,带点微微的呛辣,给清汤增添些许风味。

潮汕粿条有传统的煮法,就是一碗一碗烫,将粿条放入煮开的沸水中烫片刻,再用多孔的“网筛”捞起,倒入碗里。主料一般的摊档都有肉丸、肉片、猪肝、鲜虾肉等多种选择,放入沸水或清汤里面,加入配料,倒入粿条里面即是一碗爽口的粿条汤。对于小摊档,很多人对食物持保留意见。但摊档的食材,一般是当天新鲜进货,卖完即收档,很少将食材放冰柜冷藏。比起餐馆、酒店的菜品,坦白说,新鲜爽口的猪肝、牛杂,很多时候是在小摊档才吃得到的。说起搭配,自己则比较喜欢牛杂或者牛肉作为粿条的固定配搭,加上一小碟辣椒酱和沙茶酱,汤香浓,十分爽口。一碗下肚,便是“黯然销魂”后,顿时感觉生活热乎起来。

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